Es wurden bereits zahlreiche Studien durchgeführt, die für eine mediterrane Ernährung sprechen. So soll das Risiko für einem Schlaganfall, Herzerkrankungen und andere kardiovaskuläre Probleme verringert werden. Darüber hinaus verbessere sich die Gesundheit des Darms und auch der Alterungsprozess im Gehirn würde verlangsamt.
Die mediterrane Ernährungsweise beinhaltet viel Gemüse und natives Olivenöl, beide Komponenten stellen gute Quellen für den sekundären Pflanzenstoff Phenol dar, der durch seine antioxidative Wirkung gesundheitliche Vorteile nach sich zieht.
Wissenschaftler der Universität Granada haben im Rahmen einer neuen Studie (DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.04.124) verschiedene Kochmethoden ausprobiert, um dem bestmöglichen Gehalt an Antioxidantien und Phenol auf die Spur zu kommen. Zubereitet wurden für die mediterrane Küche typische Lebensmittel wie Kartoffeln, Kürbisse, Tomaten und Auberginen mithilfe von drei unterschiedlichen Zubereitungsmethoden: Braten mit nativem Olivenöl, Kochen mit Wasser und Kochen mit Wasser in Kombination mit nativem Olivenöl.
Das Braten mit nativem Olivenöl erhöhte den Fettgehalt und verringerte die Feuchtigkeit, was bei den anderen Methoden nicht der Fall war. Durch das Braten stieg das Niveau der Phenole an, infolge der Zubereitung mit Wasser war dies nicht zu beobachten. Vermutlich ist dies darauf zurückzuführen, dass Phenole von dem nativen Olivenöl in das Gemüse transferieren.
Die Ergebnisse suggerieren, dass das Braten mit nativem Olivenöl der effektivste Weg ist, den Gehalt an Antioxidantien und Phenolen im Gemüse zu erhöhen.
Bei jeder Gemüsesorte, die im Rohzustand bereits einen hohen Anteil von Phenolen aufwies, wurde der Phenolgehalt durch die Zubereitung mit nativem Olivenöl erhöht.
Prof. Cristina Samaniego Sánchez vom Department of Nutrition schlussfolgert: “Wir können bestätigen, dass mit dem Braten ein Anstieg der phenolischen Fraktionen assoziiert wird. Das bedeutet eine Verbesserung des Kochprozesses, obwohl die Energiedichte durch das absorbierte Öl erhöht wird.”
Text: esanum/ Daniela Feinhals
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