Acrylamid durch Heißluftfritteuse: Airfryer bergen mögliches Krebsrisiko

Heißluftfritteusen erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Doch aktuelle Daten zur vermehrten Entstehung des Neurotoxins und Karzinogens Acrylamid bei dieser Zubereitungsart mahnen zum Maßhalten.

Häufiger Gebrauch von Heißluftfritteusen nicht empfehlenswert

"Da seit Beginn der Pandemie mehr als 80 Prozent der Mahlzeiten zu Hause zubereitet werden, suchen viele nach Geräten, die die Essenszubereitung einfacher und schneller machen, und für viele sind Heißluftfritteusen die Antwort“, heißt es in einem Bericht einer US-amerikanischen Marktforschungsgesellschaft, laut dem die Nutzung von Heißluftfritteusen in den letzten zwei Jahren um mehr als 60 Prozent zugenommen hat.1

Falsches Sicherheitsgefühl – ist Essen aus dem Airfryer wirklich "gesünder"?

Ein zentraler Anreiz für den Verkaufsschlager: in den Genuss frittierter Speisen kommen und das mit weniger Öl und Kalorien als beim klassischen Frittieren, also quasi ohne schlechtes Gewissen. Genau hier liegt das Problem. Gegen den Reiz einer Portion Potato wedges mit Sourcream ist nichts einzuwenden, wenn sie eine Ausnahme bleibt und Klarheit besteht, dass frittiertes Essen – egal ob es aus einer konventionellen Fritteuse oder einem Airfryer stammt – deutlich ungesünder ist als rohe, gedämpfte, sautierte, blanchierte oder leicht gekochte Lebensmittel. Aus den Marktforschungszahlen und Rezensionen spricht aber, dass der Airfryer für viele als Freibrief zum täglichen Verzehr frittierter Speisen missverstanden wird.

Unabhängig von der Art des Frittierens entsteht Acrylamid

Im Inneren von Heißluftfritteusen wird sehr stark erhitzte Luft durch einen Ventilator umgewälzt, was mit deutlich weniger Zeit- und Aufräumaufwand in der Küche schöne knusprige Speisen zaubern soll. Eine Portion Pommes kommt in 10–12 Minuten aus der Maschine.
Doch bei Temperaturen über 120°C (und die Geräte arbeiten in der Regel mit höheren Temperaturen) findet die Maillard-Reaktion statt, bei der Acrylamid hauptsächlich als Nebenprodukt aus der Reaktion von reduzierenden Zuckern (wie Glucose und Fructose) mit der Aminosäure Asparagin entsteht.2 Laut National Cancer Institute riefen Acrylamid und die im Metabolismus daraus entstehenden Verbindungen genotoxische, karzinogene, entwicklungs- und reproduktionstoxische Wirkungen in getesteten Organismen hervor.3 Weitere Fachgesellschaften, wie die International Agency for Research on Cancer (IARC) und die U.S. Environmental Protection Agency (EPA) deklarierten Acrylamid ebenfalls als "wahrscheinlich krebserregend bei Menschen".

Da Luftfritteusen mit höheren Temperaturen arbeiten als herkömmliche, warnt das CERT vor einem Risiko für eine erhöhte Acrylamidbildung. Das CERT stützt sich dabei auf eine Studie des Verbraucherrates Consumer Council of Hong Kong, welches 12 Modelle von Heißluftfritteusen getestet hat. Bei allen entstand Acrylamid in Mengen, die einer Exposition weit jenseits des gesetzlichen Grenzwertes von 0,2 µg/ Tag entspräche.2 Die Exposition stellt aufgrund ihrer individuellen Streubreite natürlich einen Schätzfaktor dar. Einige beschreiben in ihren Rezensionen, dass das Gerät seit Anschaffung täglich im Einsatz sei, auch für Speisen, die man bis dahin nicht frittiert hätte, einschließlich Steaks oder Süßgebäck. Zu beachten ist weiter, dass Heißluftfritteusen zwar eine große, aber leider nicht die einzige Quelle für mit Acrylamid belastete Nahrung sind. Insbesondere stärkehaltige, pflanzliche Nahrungsmittel gelten als besonders vulnerabel auf eine wenig schonende Erhitzung im Allgemeinen, nicht nur durch Frittieren (das betrifft leider auch verarbeitete Snacks aus Getreide sowie Kaffee, der schnellen Industrieröstungen unterzogen wurde, achten Sie auf eine schonende Röstung).

Studien zu Krebsinzidenzen geben Anlass zur Sorge über wiedererhitzte Öle

Minderwertige Pflanzenöle sind durch Hitze- oder Lösemittel bei Extraktion und Raffination und durch anschließendes monatelanges Oxidieren in transparenten Plastikbehältnissen bereits in ihrer Struktur so verändert, dass sie per se ungesund sind (im Gegensatz zu kaltgepressten, nativen Ölen, korrekte Anwendung vorausgesetzt). Wir verweisen auf die kürzliche Diskussion pro- und antitumoröser Fette. Das mehrfache Erhitzen solcher Öle fügt dem Problem noch eine Ebene hinzu: selbst Öle, die keine Transfette enthalten, können durch thermische Überbeanspruchung zu noch bedenklicheren toxischen Oxidationsprodukten, einschließlich zyklischer Aldehyde (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder PAHs), abgebaut werden.3 Solche wiedererhitzten Öle (entweder gegessen oder eingeatmet) sind in Populationsstudien mit dem Auftreten diverser Krebsarten in Verbindung gebracht worden4 und in Mausmodellen ging es mit Rezidiven und Metastasierung von Brust- und Dickdarmkrebs einher.5,6

Fazit

Der Airfryer reduziert also im Vergleich zu alten Fritteusen Kalorien und Fett, aber für die Gesundheit wäre es entscheidend, sicherzustellen, dass die Kalorien und Fette, die Sie zu sich nehmen, aus vollwertigen Nahrungsmitteln stammen (und nicht aus Lebensmitteln, die in irgendeiner Art von einer Fritteuse hocherhitzt wurden), betont auch die approbierte Ernährungswissenschaftlerin Natalie Rizzo.3

Am Rande sei noch erwähnt: auch die in den Airfryern verbauten Arten von Kunststoffen und Antihaftbeschichtungen können je nach Modell eine weitere toxische Belastung in die Küche bringen.

Referenzen:
1. Over 25 Million Air Fryers Sold the Last Two Years Making It A Must-Have Kitchen Appliance.
2. CERT Goes After Air Fryer Manufacturers and Distributors for Formation of Acrylamide – Paustenbach & Associates.
3. What Are the Dangers of Air Fryers? Verve times.
4. Ganesan, K., Sukalingam, K. & Xu, B. Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59, 488–505 (2019).
5. Zhang, J. et al. Thermally Processed Oil Exaggerates Colonic Inflammation and Colitis-Associated Colon Tumorigenesis in Mice. Cancer Prevention Research 12, 741–750 (2019).
6. Can Air Fryers Cause Cancer? Verywell Health.

Letzter Zugriff auf alle genannten Webseiten: 4.4.22