Problemfall Weizenbrot?

Sind Kohlehydrate und Gluten zu Recht in Verruf geraten?

Was macht ein Weizenbrot zum guten Weizenbrot? Forscher der Universität Hohenheim sowie Bäcker und Müller wollen das herausfinden - während andere es lieber ganz von ihrer Einkaufsliste verbannen.

Das perfekte Brot besteht aus Flohsamenschalen, Mandelmehl und Leinsamen. Zumindest laut Online-Händlern von Fitnessernährung, die Backmischungen für "Protein Bread" oder "Low Carb"-Brot vertreiben. So ein Eiweißbrot erlaube Genuss ohne schlechtes Gewissen, bewirbt etwa einer der Anbieter sein Produkt. Es sei geeignet für Diäten und wegen seiner Nährwerte besser als Weizenbrot.

Der Ruf der gewöhnlichen Stulle hat gelitten - zumindest unter Figurbewussten. Vertreter der "Low Carb"-Ernährung haben das konventionelle Weizenmischbrot wegen seiner vermeintlich dickmachenden Kohlenhydrate für tabu erklärt. Zumindest im Ansatz haben sie damit dem Stuttgarter Ernährungsberater Sven Bach zufolge nicht unrecht. Nur 40 Prozent des täglichen Speiseplans sollten seinen Angaben nach aus Kohlenhydraten bestehen, weitere 40 aus Fett und 20 Prozent aus Proteinen.

Zu viel Zucker in der Ernährung sei für eine Fülle von Erkrankungen wie Diabetes oder Herzinfarkte verantwortlich, sagt Stefan Kabisch vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung - und aus Zucker seien sämtliche Kohlenhydrate zusammengesetzt. 

Proteine statt Kohlehydrate?

Proteinbrote sind ihm zufolge ernährungswissenschaftlich bisher kaum erforscht. Kabisch hält sie aber immerhin für eine Option, wenn Menschen sich weniger kohlenhydratreich ernähren, aber an ihren Gewohnheiten festhalten wollen. 

Doch Weizenbackwaren haben nicht nur aus Gründen der Körperoptimierung an Popularität eingebüßt. Zum vermeintlichen Problembestandteil wird zunehmend das enthaltene Gluten, ein Klebereiweiß, erklärt. Für Kabisch ist das allerdings alles andere als Fakt: "95 Prozent der Normalbevölkerung können problemlos Gluten essen. Aber eine riesige Menge von vor allem jungen Leuten glaubt, das sei für alle schädlich."

Migräne oder Magen-Darm-Probleme werden als Beschwerden genannt. Einen wissenschaftlichen Beleg für die schlechtere Bekömmlichkeit von Weizen gegenüber anderen Getreidesorten gebe es aber nicht.

Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut schreckt die bei manchen grassierende Weizenangst kaum. Die basiere nämlich nicht auf wissenschaftlichen Grundlagen, sondern auf bewusst polarisierenden Büchern und Berichten. Deren Ziel sei nicht sachliche Information, sondern Auflage. Einen Imagewandel des Brots bemerkt er aber durchaus - zum Positiven: "Der Wert des Brotes steigt enorm", sagt Kütscher.

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